Blick in die Gastro-Glaskugel mit den Moderatoren Tim Koch (Geschäftsführer Tellerrand Consulting) und Kerstin Rapp-Schwan (Partnerin Tellerrand Consulting) auf der Main Stage des upnxt23 Hospitality Festivals. (Fotos/alle: Thorsten Jochim für elevatr)
Patrick, welche Rolle und gesellschaftliche Relevanz wird die Gastronomie in Zukunft einnehmen?
➤ „Gastronomie ist seit jeher mehr, als dass Menschen mit Essen und Trinken versorgt werden. Sie schafft ein enges Netz an sozialer Interaktion zwischen Betreibern, Gästen und Nachbarschaft. Sie ist identitätsstiftend, der soziale Schmierstoff für unser gesellschaftliches Leben. Sie ist der dritte Ort und für die meisten im Homeoffice sogar der zweite Ort. Der einzige Ort, an dem soziale Interaktion so richtig gelebt werden kann. Sie belebt Orte, die sonst grau wirken. Das schafft besonders die Individualgastronomie, aber auch Hotels mit hybriden Konzepten und niedrigschwelligen Angeboten.
➤ Und die Zukunft der Gastronomie wird gut. Sie bekommt einen immer wichtigeren Stellenwert – oder endlich den, den sie verdient. Ihre Bedeutung für die Stadtentwicklung, für das gesellschaftliche Leben, wird den Menschen immer bewusster. Das sehen schon jetzt deutlich Projektentwickler, Eigentümer, Investoren: dass sie nicht mehr so einfach irgendeinen Gastro-Mieter für ihre EG-Flächen finden. Wenn ich gute Individualgastronomen haben möchte, muss ich ihnen etwas bieten. Wenn ich möchte, dass sie das gesellschaftliche Schmiermittel und die soziale Bindung in die Nachbarschaft sind, muss ich auf sie eingehen, und ihnen Bedingungen schaffen, in denen sie aufblühen können. Daher wird Gastronomie künftig ganzheitlicher gedacht werden. Flächen werden mit und für Gastronomen und in Zusammenhang mit angrenzenden Arealen entwickelt, mit Bezug zu Kleingewerbe, Co-Working und Co-Living. Die Gastronomie wird eine Rolle beim Placemaking spielen und das in unser aller Bewusstsein. Es wird umgedacht bei allen relevanten Akteuren: Im Bereich Finanzierung, Organisation, Planung.“
Patrick Rüther, Geschäftsführer Tellerrand Consulting
Stefanie, wie wird KI die Zukunft der Gastronomie verändern?
➤ „Bis 2040 werden Aufgaben automatisiert und die Qualität der Angebote wird gesteigert, da wir sofort nacharbeiten können. Garprozesse können auf Grund von Bildverarbeitung automatisch angepasst werden, einige Prozesse werden optimiert wie Abrechnungen. Die Menüzubereitung wird personalisiert auf Basis von Daten wie beispielsweise, dass eine Person ihre Speisen besonders gut durch mag.
➤ Bis 2040 werden Kochroboter in der Gastronomie Standard sein. Der menschliche Koch wird zum exklusiven Erlebnisfaktor. KI wird den Betrieb eines Unternehmens steuern, so dass die Gastgeber auch wieder solche sein können. Health-Apps jedes einzelnen werden selbst für die Gäste bestellen, auch im Liefergeschäft. Der Bot kann den Menschen ein Gericht empfehlen, bevor sie überhaupt merken, dass sie Hunger haben.
➤ Gastronomen sollten heute schon ein CRM einführen, damit sie sich mit ihren Gästen flexibel und digital austauschen können. Sie sollten anfangen, ihre Zahlen auszuwerten und das Controlling ausweiten. Am wichtigsten ist: Sie sollten versuchen, einen Platz im Smartphone der Leute zu ergattern. Eine Gastronomie muss künftig auf den Endgeräten verfügbar sein, ansonsten übernimmt der Bot und der wird ein Restaurant nicht empfehlen, wenn es nicht präsent ist. Gastronomen müssen die Marke sein, die geliebt wird, damit sie weiterhin wichtig sind.“
Stefanie Boeck, CMO & Geschäftsführerin Lina Teamcloud
Ulrich, wie sieht die Ernährung der Zukunft aus?
➤ „Wir müssen davon ausgehen, dass wir 2050 zehn Milliarden Menschen auf der Welt sind. Und wir merken, dass wir heute mit acht Milliarden schon mehr oder weniger am Limit oder drüber sind. So, wie wir leben, können wir also nicht weitermachen, weil wir die Ressourcen auf diesem Planeten nicht haben; wir müssen mit unseren Ressourcen viel sorgfältiger umgehen. Der Klimawandel ist längst da, diesen Effekt müssen wir verlangsamen. Wir müssen umdenken in der Ernährung. Back to the roots: früher gab es den Sonntagsbraten, künftig essen wir vielleicht mittags den pflanzenbasierten Burger, nehmen nachmittags einen Shake aus Grillenprotein zu uns, und legen abends das zellbasierte Steak auf den Grill.
➤ Klar wird der Anteil der Vegetarier und Veganer immer größer, aber die wirkliche Musik spielt bei den Flexitariern, die offen sind für eine veränderte Ernährung. Die müssen wir am Ende begeistern mit Lebensmitteln, die geschmacklich hohen Ansprüchen entsprechen; denn diese Gruppe ist in der Regel nicht bereit, auf Genuss zu verzichten. Und wenn wir die nicht erreichen, ändern wir wenig bis gar nichts. Hier braucht es Lösungen, beispielsweise durch Fleisch aus dem Lebensmitteldrucker, das Redefine Meat produziert. Aus Liebe zu den Tieren, zur Umwelt, aber vor allem zum Fleisch. Wir wollen keine Kompromisse machen.“
Ulrich Strünck, Commercial Director DACH Redefine Meat
Zusammenfassung: Verena Usleber
