Brutal lokal: Für das 1-Sterne-Restaurant „Klassenzimmer“ im Hotel Alte Schule sammelt Küchenchef Daniel Schmidthaler seine Zutaten auch im benachbarten Wald. (Foto: Amin Akhtar)
1. Regional und saisonal: 1-Sterne-Restaurant „Klassenzimmer“ im Hotel Alte Schule
Ziel der Klassenzimmer-Küchenkultur ist es, die Region für die Gäste „schmeckbar“ zu machen. Alles, was die Gäste tagsüber bei ihren Erkundungstouren durch die Feldberger Seenlandschaft in Mecklenburg-Vorpommern gesehen, gerochen, gehört und gefühlt haben, will das Küchenteam auf den Teller bringen. Dafür wurde das Konzept des „Klassenzimmer“ auch mit dem grünen Stern für nachhaltige Gastronomie ausgezeichnet.
Küchenchef: Daniel Schmidthaler
Auszeichnung: 1 Michelin-Stern, 1 grüner Michelin-Stern
Anzahl Mitarbeitende: 7
Anzahl Sitzplätze: 32
Besteht seit: März 2010
Daniel Schmidthaler, welches Gericht schmeckt für Sie nach zu Hause und warum?
Daniel Schmidthaler: Ich bin gebürtiger Österreicher und es wurde immer gut zu Hause gekocht – aber die meisten Emotionen verbinde ich mit einem Butterbrot mit Schnittlauch. Das gab es immer bei meiner Oma – mit Schnittlauch frisch aus dem Garten – und bis heute verbinde ich es mit einer tollen Kindheit und schönen Momenten.
Welche Message steckt hinter Ihren Gerichten?
Die Liebe zur Natur, ohne dabei karg zu sein. Und der Gedanke, dass nicht immer alles vorhanden sein muss.
Was kommt nach Farm-to-Table, bio und Zero Waste?
Ich glaube, vegetarisch wird immer wichtiger. Vor allem aber der Austausch mit Landwirten und Produzenten – also eine Art Anbauplan, der enthält: was brauche ich für mein Unternehmen und was können die Produzenten leisten?
Kurz und knapp: Was macht die Gastronomie der Zukunft erfolgreich?
Ein guter Umgang mit Gästen und Mitarbeitenden, Authentizität und Offenheit.
2. 100 Prozent biologisch: Bio-Restaurant im Berghotel Ifenblick
Das Restaurant des Berghotel Ifenblick in Balderschwang ist zu 100 Prozent bio-zertifiziert. Seit September 2021 ist Küchenchefin Nina Meyer „Bio-Spitzenköchin” und damit Teil einer Initiative innerhalb des Bundesprogramms Ökologischer Landbau. „Mir ist wichtig, dass Lebensmittel fair entstehen – für Umwelt, Tier und Mensch“, so die Gastronomin.
Küchenchefin: Nina Meyer
Bio-zertifiziert (100 Prozent) seit: 2014
Anzahl Mitarbeitende: 10 in der Küche, gesamt 28
Anzahl Sitzplätze: 100 innen, 40 außen
Anzahl Zimmer & Suiten Hotel: 57
Nina Meyer, was ist ein Lieblingsgericht aus Ihrer Kindheit?
Nina Meyer: Rahmkohlrabi und Käs’nudeln.
Bundesweit zählen wir nur 25 „Bio-Spitzenköchinnen und -köche“. Wie wird man Teil dieses (noch) kleinen Kreises?
Man wird zur Bio-Spitzenköchin berufen. Unter meinen Kolleginnen und Kollegen gibt es die unterschiedlichsten Küchen. Von solchen, die alles im Holzbackofen zubereiten bis hin zur Fine Dining-Küche. Es gibt solche, die noch wenige konventionelle Produkte verarbeiten bis hin zu meiner Herangehensweise – ich arbeite zu 100 Prozent bio und null Prozent konventionell.
Würde es für jeden Betrieb Sinn ergeben, so zu kochen?
Es wäre mega, wenn sich jetzt alle auf den Weg machen und immer mehr bio-zertifizierte Lebensmittel verarbeitet würden.
Was kommt nach Bio-Küche, Slow Food und Nose-to-Tail?
Erst einmal gilt, man macht bio nicht aus einem Trend heraus, sondern muss voll dahinterstehen, denn bio ist aufwendig. Es bedarf dazu allein schon eines engmaschigen Kontrollsystems: Mein Betrieb wird beispielweise zwei Mal jährlich geprüft. Alle Lieferscheine, alle Rechnungen, alle Menüs werden dahingehend kontrolliert, ob die verarbeiteten mit den gekauften Mengen übereinstimmen und ob man nicht vielleicht doch mal eine Abkürzung genommen hat und konventionell eingekauft hat. Daher ist für mich auch in Zukunft eine 100-Prozent-Bio-Entscheidung der Königsweg. Slow und Farm-to-Table passieren automatisch, wenn man voll auf bio setzt. Wir kochen seit Anfang der 2000-er-Jahre Nose-to-Tail und sind auch schon lange bei Slow Food Mitglied. Bio erwuchs dann quasi als Blüte dieser Entscheidungen 2014 dazu.
Welches Gefühl muss ein gelungenes Menü in einer immer schnelllebigeren Zeit bei Ihren Gästen hinterlassen?
Ein Gefühl von genährt sein an Körper, Geist und Seele statt nur das Gefühl, satt zu sein.
Welche Rolle könnten Digitalisierung und KI Ihrer Ansicht nach künftig in der Gastronomie spielen?
Digitalisierung wird eine Rolle spielen im Sinne davon, dass sie Abläufe vereinfachen oder Menüpläne erstellen kann – da habe ich auch keine Angst davor. Zudem denke ich, dass eine künstliche Intelligenz krasse Aromenkreationen erdenken kann. Dann aber braucht es trotzdem den Koch oder die Köchin, welche(r) die KI-Rezepte in die Tat umsetzt. Mir würde ein KI-Sparringspartner bei der Entwicklung von Turbo-Rezepten durchaus gefallen.
Bitte vervollständigen Sie den folgenden Satz: Wenn ich irgendwas in der Hospitality verändern könnten, wäre es …
… der Gedanke, dass wir furchtbare Arbeitszeiten haben. Haben Sie schonmal jemanden aus Film, TV oder Theater gedatet? Die haben ähnliche Arbeitszeiten. Menschen in der Pflege und der Medizin auch, aber bei all diesen Berufen schreit keiner auf. Wir arbeiten eben so, dass wir uns bestmöglich um unsere Gäste kümmern können. Die Gastronomie ist zwar nicht systemrelevant, aber wir sind absolut sozialrelevant!
3. Zero Waste & vegan: Restaurant „Frea“ in Berlin Mitte
Deutschlands erstes rein pflanzenbasiertes Zero-Waste-Restaurant „Frea“ produziert keine Abfälle für die Deponie und auch Lebensmittelreste werden nicht weggeworfen. Stattdessen werden die Überreste kompostiert und in Form von Erde an die Lieferanten zurückgegeben. Zudem stellt das Team des „Frea“ alles selbst her – vom hausgemachten Sauerteigbrot über Haselnussmilch bis hin zu Kombucha und dunkler Schokolade.
CEO & Founder: Jasmin und David Johannes Suchy
Küchenchef: Lorenzo Mole
Auszeichnung: 1 grüner Michelin-Stern
Anzahl Mitarbeitende: 35
Anzahl Sitzplätze: 52
Besteht seit: März 2019
David Johannes Suchy, welches Gericht schmeckt für Sie nach zu Hause?
David Johannes Suchy: Eine schöne Kartoffelterrine mit Pilzen.
Welche Message wollen Sie mit Ihren Gerichten senden?
Wir wollen mit unseren Gerichten zeigen, dass eine pflanzenbasierte Küche jeden erreichen kann und etwas Besonderes sein kann, ohne auf Geschmack zu verzichten.
Was kommt nach Nose-to-Tail und Farm-to-Table?
Farm-to-Table-to-Farm. Bei uns heißt das: Mit unserer Kompostiermaschine können wir all unsere Gemüsereste kompostieren und zurück an die Bauernhöfe liefern.
In drei Worten: Was braucht erfolgreiche Gastronomie in Zukunft?
Qualität, Service und einladendes Interior.
Interviews: Verena Usleber I Fotos: Amin Akhtar, Bio-Berghotel Ifenblick, Restaurant Frea