Das Hotelrestaurant Botànic wurde 2018 eröffnet. Chefkoch vom ersten Tag an ist Andrés Benítez. (Foto: Can Bordoy Grand House & Garden)
Das neue Bewusstsein für Klimawandel und Gesundheit hat der Gemüseküche den Weg in die Breite geebnet. Sie ist der zentrale Treiber der Kulinarik. Dennoch ist eine Gesellschaft, die sich rein vegan oder vegetarisch ernährt, noch in weiter Ferne. Für Küchenchefs bedeutet die Situation einen Spagat: Denn wie sieht ein wirtschaftlich erfolgreiches Gastro-Konzept aus, das sich zu der innovativen Entwicklung bekennt oder sie sogar vorantreibt, andererseits aber auf die weiter existenten Gästebedürfnisse nach Fisch und Fleisch eingeht? Diese Frage stellt sich erst recht für Hotelrestaurants, deren Aufgabe es ist, Gäste nicht nur im Rahmen eines einmaligen Events glücklich zu machen, sondern über einen längeren Zeitraum.
Das Restaurant Botànic im Boutique-Hotel Can Bordoy in Palma hat darauf eine spannende Antwort entwickelt. Mit dem Konzept der Plant Forward Küche gelingt es dort geschickt, beide Ziele zukunftsweisend zu vereinen. Es kehrt dabei das alte Prinzip der Hauptsache und grünen Begleitung um und bietet stattdessen eine Gemüseküche – mit Fleisch und Fisch.
Zwar verfolgte Chefkoch Andrés Benítez in dem 2018 eröffneten Restaurant von Beginn an das Ziel einer gesunden Küche mit lokalen und klimaneutralen Produkten. Anlass, sie aber noch nachhaltiger auszurichten und generell die Ernährungsweise zu überdenken, war für Benítez die Geburt seiner Tochter. „Danach begann ich anders darüber zu denken. Daher suchte ich nach innovativen Wegen, Gemüse und Kräuter spektakulär in Szene zu setzen“, so der gebürtiger Mallorquiner mit über 16 Jahren Erfahrung in Sterne-Restaurants.
Close your eyes and enjoy: Gäste des Botànic sollen mit auf eine magische Reise durch die verschiedenen Aromen, Düfte und Geschmäcker rund um den Globus genommen werden.
Dass die Pflanzenküche über dieses Potenzial verfügt – diese Tatsache wird immer populärer. Sie ist handwerklich herausfordernder, aber bietet Küchenchefs mehr kreativen Spielraum neben ihrer Notwendigkeit. Ihre Chance liegt darin, dass sie für die Gäste einen Gewinn an Geschmackserlebnissen birgt, denn Gemüse ist aromatisch deutlich komplexer, vor allem wenn – wie auch Benítez es tut – die saisonale und regionale Vielfalt genutzt wird. „Close your eyes and enjoy“, lautet sinnigerweise das Botànic-Motto.
Das Konzept der Plant Forward Küche entwickelte der Küchenchef zusammen mit dem Beratungsunternehmen Babylon Hospitality. Dessen Geschäftsführer Ludovico Dupré sieht generell einen kulturellen Wandel hin zu pflanzenbasiertem Essen, der aber noch nicht genügend bedient werde: „Ich bin viel gereist und kam in den Genuss von den wohl besten Restaurantkonzepten der Welt. Jedoch haben wir festgestellt, dass es kaum dynamische, gesunde und gleichzeitig sexy Optionen gibt.“ Das Konzept verbinde daher bewusst Kulinarik und Lifestyle.
Wobei die Beschreibung des Sex-Appeals der Plant Forward Küche vielleicht auch als ein Hinweis zu verstehen ist, dass sie nicht mit Verzicht einhergeht, sondern eher sinnbildlich für die Dynamik des Übergangs steht, in dem wir uns befinden, und der bedeutet eben nicht weniger Komfort und Genuss, sondern nur anderen.
Katharina Höhnk
