Essen = Kultur, sagt Koch Adrian Kuhlemann. (Foto: Restaurant Kuhlemann)
In einem „politischen Restaurant“ habe er die Liebe zu den Lebensmitteln kennengelernt, sagt Adrian Kuhlemann – und spricht dabei vom Gastronomiebetrieb Weiherblasch in Schönsee, wo er seine Kochausbildung absolvierte. „Das Unternehmen ist schon seit den 1980er-Jahren auf Bio ausgerichtet, das hat mich geprägt“, erklärt er. 2020 hat der 31-Jährige – nach Stationen in Oberbayern, Nürnberg, Stuttgart und der Schweiz –, im seit 100 Jahren familiengeführten Hotel der Eltern sein eigenes Restaurant eröffnet. Und damit großen Erfolg: Im Sommer 2022 wird Kuhlemann vom Gault & Millau mit zwei Hauben und dem Titel „Entdeckung des Jahres“ ausgezeichnet. Kulinarisch spricht der Koch von Oberpfälzer Kulturküche – und serviert ausgewogene Speisen, bei denen alle Komponenten auf den Tellern gleichberechtigt sein sollen.
elevatr: Adrian Kuhlemann, welches Gericht schmeckt für Sie nach zu Hause?
Adrian Kuhlemann: Zu Hause schmeckt für mich nach Bolognese von der Tante, Apfelstrudel und Pfannkuchen von den Omas und Semmelschmarrn von der Mama.
Tradition oder Experimentelles?
Mit traditionellem Handwerk Neues ausprobieren.
Welches Erlebnis hat Sie während Ihrer Jahre in unterschiedlichen Küchen besonders geprägt?
Ein konkretes Erlebnis nicht direkt, geprägt hat die Summe der Erlebnisse in den unterschiedlichen Bereichen wie Teamführung, Geschmack am Teller, Einstellung zu Lebensmitteln, wirtschaftliches Arbeiten.
Welche Gefühle muss ein gelungenes Menu bei Ihren Gästen hinterlassen?
Wir versuchen leicht und bekömmlich zu bleiben, damit man danach noch in eine Bar gehen und/oder gut schlafen kann. Dabei ist der Einsatz von Gemüse, Kräutern und Säure besonders wichtig.
Sie nennen Ihre Küche auch „Kulturküche“. Was heißt das?
Wir sehen „Essen gehen“ und den Restaurantbesuch als eine Kulturleistung, die sich nach und nach zu dem entwickelt hat, wie wir sie heute kennen. Man kann entweder Essen gehen, um satt zu werden oder man zelebriert es. Vor unserer verarbeitenden Arbeit im Restaurant findet diese Kulturleistung genauso statt und das in ganz unterschiedlichen Ausprägungen und Formen: sei es im Weinberg, im Brauhaus, in der Metzgerei, beim Ackerbau oder in der Fisch- beziehungsweise Viehzucht.
#thinkingforward: Was macht Gastronomie in Zukunft erfolgreich?
In der individuellen Gastronomie, wie sie Kolleg:innen und wir anbieten, vielleicht eine erkennbare Handschrift am Teller, der persönliche Gästekontakt und eine klares Konzept inklusive der dazugehörigen Meinung oder Positionierung.
#digitalisierung: Wie könnte Gastronomie im Metaverse aussehen?
Ich sehe das Metaversum eher als eine Form der Kommunikation mit den Gästen, die aber eher die Großen der Branche leisten können und nicht das kleine Restaurant.
Interview: Verena Usleber
